Ricette della Maremma

Fettuccine ai Tartufi bianchi

Ingredienti:

• 400 gr di fettuccine fresche
• burro
• parmigiano grattugiato
• sale
• tartufi bianchi freschi o in scatola

Preparazione:
Mettete al fuoco le fettuccine in acqua salata. Scaldate con il vapore della pentola il piatto nel quale avete messo del burro a pezzetti e alcune fettine di tartufo tagliate sottilissime. A cottura ultimata, scolate la pasta, versatela nel vassoio, aggiungete dell' altro burro, se avete comprato dei tartufi in scatola utilizzate il loro liquido versandolo nel vassoio, parmigiano, e fettine di tartufi. Servite.

Zuppa di Ceci con Funghi porcini

Ingredienti - per due persone:

• 450 gr. di ceci lessati
• 450 gr. di porcini freschi
• 1,5 l. di brodo di carne
• 375 cl. di vino bianco
• 150 cl. di olio extra vergine toscano
• 6 pomodori san marzano maturi
• 1 cipolla
• 3 spicchi d' aglio
• 1 cuore di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• alcuni ramoscelli di maggiorana fresca
• 1 mazzetto guarnito
• sale e pepe q.b.

Preparazione:
Tritate finemente aglio, cipolla, prezzemolo e il sedano: fate soffriggere senza colorire nella metà dell'olio ed aggiungete quindi i funghi porcini tagliati a fettine sottili ed i ceci già lessati. Fate rosolare per qualche minuto aggiustando di sale e pepe e bagnate con il vino bianco facendolo evaporare. Aggiungete il brodo di carne ben caldo, i pomodori pelati e tagliati a juliemme, il mazzetto guarnito. Fate bollire per 15 min. e togliere il mazzetto. Servite in ciotole rustiche o fondine guarnendo con fette di pane toscano raffermo, tostato e agliato, spolverate con del pepe di mulinello. Aggiungete un filo d'olio e le foglioline di maggiorana.

Acqua Cotta

Ingredienti:

• mezzo bicchiere di olio di oliva
• 2-3 cipolle grosse
• alcuni pomodori maturi
• 1 uovo per persona
• odori (basilico, sedano)
• pecorino grattugiato
• acqua o brodo
• pepe o peperoncino q.b.

Preparazione:
In una pentola fondina soffriggete il sedano e le cipolle affettate finchè a scioglierle completamente. Aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e il basilico, poi versate abbondante acqua o brodo. Fate cuocere per 15 min. poi immergete le uova una per volta nel liquido, (bianco e rosso insieme, senza romperle) e fate bollire a fuoco lento finchè saranno rapprese. Prendete le ciotole di terracotta e fate un fondo di pane raffermo, cospargetele di pecorino e inzuppate con il brodo bollente. Guarnite ciascuna porzione con un uovo.

I Ciaffagnoni

Preparazione:

• Preparate un abbondante sugo di carne.
• A parte, una besciamella di 1 litro di latte.
• Prepariamo la sfoglia per i "Ciaffagnoni" (8 persone).

Sbattete 8 uova in un tegame medio. Aggiungete un pizzico di sale e versateci la farina girando lentamente senza sbattere. Dopo che la pasta si è indurita, pur mantenendo una certa morbidezza, aggiungete l'acqua sempre mescolando dolcemente fino al livello di tre quarti del tegame. Fate riposare per 4 o 5 ore.

Prendiamo una tazza e mettiamoci un filo d'olio e un pezzetto di pancetta, ungiamo bene una padella già calda. Mettete al fuoco la padella e versatevi un pochino di pastone liquido dopo averlo mescolato. Ne risulterà una frittatina sottile e quasi trasparente, simile a una crèpe. Accatastate uno sull'altro i Ciaffagnoni (non si attaccano). Su una teglia si fa una fila di Ciaffagnoni e quindi versateci sopra il sugo e parmigiano, fate così con le altre file, come con le lasagne. Il tutto si copre poi di besciamella e quindi al forno.

Minestra di Pesce

Ingredienti:

• 1 kg. di pesce qualsiasi, non grasso
• mezzo bicchiere di olio di oliva
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costola di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di foglie di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• qualche pezzetto di peperoncino rosso
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 1 cucchiaino di concentrato
• 150 gr. di pane fritto o pasta lunga sottile

Preparazione:
Mettete in una casseruola un filo d'olio, un battuto di cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo e peperoncino. Fate rosolare a fuoco basso, aggiungete il pomodoro e il concentrato. Unite il pesce già pulito in precedenza e fate cuocere per 15 min. quindi togliete le lische e passate al mixer fino e unite acqua calda leggermente salata. Rimettete al fuoco rimescolando. Per ottenere una minestra con pasta, fate rimanere il brodo abbastanza liquido e cuocetevi dentro bavette o tagliate. Per una zuppa invece tenetela più densa e servite con crostini fritti o tostati.

Baccalà alla Maremmana

Ingredienti:

• 500 gr. di Baccalà non bagnato
• olio d'oliva
• pomodori
• cipolla rossa
• prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• farina
• pepe e sale

Preparazione:
Mettete a bagno per tutto il giorno il baccalà. Scolate il baccalà e tagliatelo a pezzi regolari. Ascigatele bene, infarinateli e dorateli friggendoli in olio ben caldo. Preparate un trito molto fine con la cipolla rossa, il prezzemolo e due spicchi di aglio. In una teglia soffriggere il battuto in olio di oliva, aggiungete il pomodoro e il baccalà dorato. Fate insaporire per alcuni minuti, pepate e salate quanto basta e servite.

Cinghiale alla Cacciatora

Ingredienti:

• Carne di cinghiale
• olio di oliva
• aglio
• rosmarino, alloro e peperoncino
• vino bianco
• pomodori
• concentrato di pomodoro
• sale q.b.

Preparazione:
Tagliate a pezzi piccoli la carne di cinghiale e fatela rosolare con olio, aglio, rosmarino, alloro e peperoncino. Buttate via un po' del liquido di cottura e aggiungete vino bianco secco. Quando questo è completamente evaporato, aggiungete pomodoro fresco e conserva di pomodoro. Salate a piacere e portare a cottura lentamente aggiungendo acqua quando serve. Servite.